L'huître naturelle a toujours peuplé les côtes finistériennes. Dans son traité Espitulae, le poète gaulois Ausone célébrait déjà au IVe siècle les huîtres de la mer armoricaine, vantant la diversité de leurs origines et leurs qualités respectives. On en produit autant au nord (région des Abers, Morlaix-Penzé, rade de Brest) qu'au sud du département : Aven, Belon, Merrien, côte fouesnantaise.

Leur incomparable goût de noisette venu de l'océan étonnera votre palais. Dégustez-les en restaurants ou directement chez les ostréiculteurs...


Le homard breton, seigneur du Finistère

Le homard breton, reconnaissable à sa belle robe noire aux reflets bleutés qui tourne au rouge brique à la cuisson, est un des fleurons de la gastronomie finistérienne.

Simplement grillé, il est princier. La cuisson en papillote aux algues est délicieuse ! Vous pouvez également le déguster cuisiné en sauce "à l'armoricaine", un grand classique.
Goûtez également au légendaire ragoût de homard de l'île de Sein.

Astuce : pour griller le homard, flamber avec un très bon cognac et napper chaque demi-homard de crème fraîche avant de les griller.


Autre produit d'exception, l'ormeau

Ce coquillage aussi dénommé truffe de la mer en raison de sa rareté est élevé par France Haliotis au large de Plouguerneau, dans le Nord-Finistère.
Premier élevage d'ormeaux en pleine mer, France Haliothis a installé un parc de quelque 120 cages immergées à 15 mètres. Grâce à une sélection rigoureuse de reproducteurs et nourris exclusivement avec des algues fraîches, l'ormeau atteindra après 3 à 5 années 5 à 8 cm. Le moment sera alors venu de le proposer aux plus grands chefs et aux amateurs de coquillages.
Petit conseil avant de le cuisiner : le frapper de plusieurs coups de maillet afin de l'assouplir !

Algues alimentaires : leur royaume est en Finistère

Les finistériens ont toujours utilisé les algues comme un don de la mer déposé sur la grève après chaque tempête ou offert à la cueillette aux grandes marées. Elles servaient de combustibles, d'engrais pour les champs, de nourriture pour le bétail.

Le Finistère possède la plus grande partie du champ d'algue français. La zone la plus concentrée de la planète se situe autour des îles d'Ouessant et Molène et le long de la côte du Léon, de la pointe du Conquet à l'île de Batz.

Goûtez aux inimitables saucisses de Molène, fumées aux algues !
Utilisez-les hachées dans une sauce, une farce, une terrine ou crues dans une salade composée de noix de Saint-Jacques et de saumon frais mariné au citron...

Astuce : les algues remplacent avantageusement la feuille de papier d'aluminium pour une papillote de poisson, et parfument par osmose un filet de bar cuit à la vapeur...

On trouve également du pain aux algues dans de nombreuses boulangeries, des tisanes aux algues, des chocolats aux algues chez des chocolatiers de renom. De plus en plus nombreux sont les restaurateurs finistériens qui pratiquent cette nouvelle cuisine de la mer.

Finistère, le pays de la sardine !

Le Finistère est encore aujourd'hui le premier département français pour la conserve de poissons. De tout temps, on a pêché la sardine, le thon et le maquereau dans le sud Finistère. Aujourd'hui les sardines millésimées vieillissent dans des caves comme du bon vin et les puxisardinophiles (les collectionneurs de boites de sardines) sont de plus en plus nombreux...

Parmi les conserveries de renom, citons notamment les conserveries Wenceslas Chancerelle à Douarnenez qui fabrique les produits "Connétable", les établissements Courtin à Concarneau, fondés en 1903, qui commercialisent dans la boutique de Madame les conserves fabriquées par Monsieur suivant les recettes de la grand-mère, la conserverie Gonidec à Concarneau qui produit sous la marque "Mouette d'Arvor" des séries millésimées ou Capitaine Cook à Clohars Carnoët...

Dans le Finistère, le sarrasin est l'ingrédient de base des célèbres crêpes de blé noir (dénommées aussi galettes en Haute Bretagne) mais aussi du farz gwiniz du, cuit dans le fameur kig ha farz du Léon...

Originaire d'Asie Mineure, la plante fut introduite en Europe à l'époque des Croisades. La couleur de ses grains lui valut le nom de blé sarrasin ou blé noir. Outre sa croissance rapide, son haut rendement et son extraordinaire capacité à assainir et amender les sols, le blé noir a l'avantage de s'accommoder de terres peu fertiles. Il était de plus faiblement taxé. Dès le 16e siècle, les paysans bretons, d'une extrême pauvreté, le cultivèrent pour leur propre consommation, évitant ainsi de lourdes dîmes. Ils le cuisinaient sous forme de bouillies et de galettes, aussi nourissantes que le pain.

Les crêpes de froment sont d'apparition beaucoup plus récente. Jusqu'au début du siècle, le froment, farine de luxe, était exclusivement réservé aux festivités des grands jours et aux crêpes fines des Gras.
Dans le Finistère, crêperies et fermes-auberges perpétuent depuis toujours la tradition du blé noir. Sous l'impulsion d'un petit groupe d'agriculteurs pratiquant la culture biologique, le blé noir a fait un retour remarqué ces dernières années sur les terres bretonnes. Dans le Centre Finistère, on peut à nouveau admirer le joli spectacle des champs de sarrasin : aériennes grappes de fleurs blanc-rosé, rameaux rouges, feuilles vertes en forme de coeur...

Aujourd'hui, le blé noir breton répond à une charte de qualité que les producteurs eux-mêmes se sont imposés. Cultivé sans engrais, il ne subit aucun traitement. Grâce à cette farine Tradition Bretagne (estampillée par le logo de la coopérative Euro Breizh, un chêne inscrit dans un carré), crêpes et farz retrouvent saveur et authenticité. On redécouvre aussi les qualités diététiques du sarrasin, seule céréale à ne pas contenir de gluten. Très riche en lysine, elle contient aussi du magnésium, du phosphore, de la vitamine P... Les abeilles, qui butinent par nuées les champs de sarrasin en fleur, en font un miel sombre au goût très prisé.



Cidre, pommeau, chouchenn et autres nectars*...

Si le cidre de Cornouaille a depuis 1996, date de l'obtention d'une AOC, acquis ses lettres de noblesse, d'autres boissons telles le chouchenn ou le pommeau méritent le détour...

La cuisine au cidre, inventive et savoureuse, est mise à l'honneur par les meilleurs chefs du département. 'La route du Cidre AOC de Cornouaille' vous emmène à la découverte de ce célèbre produit du terroir.

Etonnez votre palais en dégustant le pommeau, (apéritif liquoreux à base de pomme), avec du foie gras, du melon ou de la tarte aux pommes, ou encore le chouchenn, (boisson traditionnelle des celtes issue de la fermentation de fruits et de miel), en accompagnement de crêpes, poissons ou viandes.
* L'abus d'alcool nuit dangereusement à la santé


Charcuterie et viande : une grande tradition finistérienne

Le porc est longtemps resté la seule viande consommée par les Bretons. Heureux qui pouvait élever son cochon, car la viande était un luxe. Le jour où l'on tuait le cochon donnait lieu à de grandes ripailles qui rassemblaient parents, voisins et amis, le "fest en oc'h". Les femmes fabriquaient ensuite les charcuteries, fumaient et salaient la viande pour en assurer la conservation pour l'année.
On utilisait chaque morceau, sans rien perdre. D'où la tradition bien ancrée de la salaison bretonne et la solide réputation des charcuteries du Finistère.
La graisse salée est sans doute la plus originale de ces recettes du passé. On la trouve dans les charcuteries et sur les marchés. Elle est composée à 100 % de barrière de porc finement hachée et mélangée à des oignons, du sel et du poivre. On en tartine les crêpes de blé noir, on y fait dorer les oignons et pommes de terre ou on l'étale tout simplement sur du bon pain de campagne.

Il faut également goûter au pâté breton, un pâté pur porc de fabrication très artisanale. 40 à 50 kilos de pâté sont fabriqués chaque semaine dans une charcuterie de campagne. Chacune détient sa propre recette. Bien relevé de poivre et d'épices, il est souvent présenté dans son plat de cuisson en terre vernissée.

L'andouille est très présente dans le Finistère. On la prépare à la mode de Guéméné (les boyaux sont enfilés les uns sur les autres et forment des cercles concentriques à la coupe), ou à base de boyaux coupés en morceaux. L'andouille est dite alors "de campagne". La petite commune de Baye, entre Riec-sur-Belon et Quimperlé, produit une spécialité originale : l'andouille au lard.
On déguste aussi l'andouille froide, en fines rondelles, ou chaude, dans une crêpe de sarrasin ou accompagnée d'une bonne purée de pommes de terre.

On consomme encore beaucoup de lard dans le Finistère. Le lard rôti embaume les marchés. Délicieux chaud ou tiède, il se consomme aussi froid. On le prépare à partir de poitrine de porc non désossée, coupée en bandes de 7 à 8 cm de large. Baigné d'abord en saumure comme le jambon pendant une semaine, le lard est ensuite rôti au four ou en rôtissoire et prend une belle croûte brune, luisante, cloquée, croustillante. La viande est rosée, entrelardée et fondante à souhait.



Les primeurs du Léon

L'histoire de la culture maraîchère en pays léonard ne date pas d'hier. La douceur du climat, un sol fécond enrichi de goémon ont fait de cette région côtière la terre nourricière de la France.
C'est avec l'oignon rosé de Roscoff que l'aventure a commencé. (Recette de tarte aux oignons et poireaux).
Parmi les vedettes de la "ceinture dorée", on trouve les choux-fleurs, les pommes de terres et les artichauts. Ce dernier se prête aux préparations les plus raffinées, et les chefs finistériens ne se privent pas de l'associer aux crustacés comme aux viandes.




Rouge, goûteuse et savoureuse, la fraise de Plougastel

Plongeant dans la Rade de Brest, au coeur d'un site magnifique, la presqu¹île de Plougastel-Daoulas abrite une perle rare : la fraise de Plougastel. C'est à une série de hasards que nous devons ce merveilleux petit fruit dont l¹incomparable saveur sucrée fait la réputation.Les fraises de Plougastel se servent fraîchement cueillies.
Pour ne pas en perdre l'arôme, il faut éviter de les laver (il suffit de les rouler délicatement dans un linge humide). On en fait de succulents coulis, des mousses légères et des sorbets parfumés. On peut également déguster de délicieuses confitures de fraises de Plougastel sous les marques "Roi de Bretagne" ou "Les quatre Saisons".



Tout au beurre ! Gâteaux et biscuits ne manquent pas de saveur

Le Finistère est le paradis des amateurs de galettes. De très nombreuses entreprises artisanales fabriquent aujourd'hui des produits de qualité dans la plus pure tradition bretonne.

Réputés bons mangeurs, les Bretons gardent toujours une place pour les gourmandises. Les pâtisseries regorgent de "lichouseries". Vous y trouverez le célèbre kouign amann, débordant de sucre et de beurre.
Moelleux à l'intérieur, boursouflé à l'extérieur, le far exulte un délicieux parfum d'oeuf, de cannelle, de pomme ou de pruneau.
Moelleux et parfumé, le fameux gâteau breton a donné de petits prodiges du côté de Pont-Aven, Fouesnant ou Pleyben.
Galettes, palets ou sablés, leur fameux goût sucré-salé reste inimitable, sans oublier la crêpe de froment (Recette de la pâte à crêpe sucrée) à garnir selon vos goût et vos envies.