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Cuisson des crustacés et coquillages

Cuisson des crustacés et coquillages

De retour d'une sortie pêche à pied ou du marché, il est temps de cuisiner vos fruits de mer !

Les langoustines

½ litre d’eau et une bonne poignée de gros sel (voire des aromates : laurier, poivre écrasé, girofle...)
Chauffer l’eau dans une marmite. Quand elle bout vraiment, y plonger les langoustines et dès que le bouillon revient et que l’écume déborde, laisser cuire encore 2 minutes. Eteindre le gaz, puis vider l’eau de cuisson.
La langoustine vivante ne se conserve pas plus de 12h.

La langoustine et la meilleure façon de la cuisiner en vidéo

Les crevettes roses

¾ litre d’eau et un peu de sel
Porter à ébullition un court-bouillon peu salé, y plonger le bouquet de crevettes. Dès que cela rebout, attendre 30 secondes à 1 minute, éteindre le gaz, égoutter et étaler sur un torchon. Une heure avant de les déguster, les saupoudrer de sel fin, refermer le torchon et secouer le tout. La chair des crevettes se décollera mieux…

Le homard breton

20 minutes de cuisson par kilo
Plonger le homard vivant ficelé sur planchette et les pinces tenues par des élastiques dans un court-bouillon porté à ébullition (carottes, poireaux, oignons, vin blanc, herbes + 2 litres d'eau environ). Quand le court-bouillon revient, sortir le homard à l’aide d’une écumoire. Égoutter et préparer le homard selon vos préférences.

La coquille Saint-Jacques

Pour les ouvrir
Prendre la coquille en main, partie arrondie vers soi. Passer la lame d'un couteau de cuisine dans la fente et venir sectionner le muscle en raclant la coquille supérieure. Maintenir la noix avec le pouce et avec le couteau venir attraper la membrane noire. Tirer doucement. Garder la noix blanche et le corail, seules parties qui se mangent.
Les noix se conservent une journée.

Pour les cuire
Préparation : 5 à 6 minutes en tout.
Couper les noix en deux ou trois escalopes, les poêler à l’huile d’olive ou au beurre salé 2 minutes de chaque côté, une pincée de sel et de poivre, servir chaud, nature ou avec du riz.

Les bigorneaux

Bien laver les bigorneaux jusqu’à ce que l’eau soit claire, les recouvrir d’eau froide, salée avec du gros sel. Ajouter poivre et feuille de laurier, un peu de muscadet et un peu de beurre salé. Quand l’écume recouvre tout, on les sort de l’eau, on les égoutte, on les mange tièdes ou froids en apéritif ou sur plateau de fruits de mer.
Accroché au rocher, ce petit gastéropode marin (aussi appelé "vigneau" ou "escargot de mer") est très facile à pêcher. Les enfants adorent les ramasser, à la main, sur les rochers découverts à marée basse. On en trouve partout en Finistère.

La palourde

Elle se mange crue ou farcie.
Pour la farcir : ouvrir les palourdes crues, faire une farce (beurre, ail et persil). Recouvrir complètement la paloude ouverte avec ce mélange, enfourner et cuire jusqu'à ce que le beurre brunisse un peu.

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