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Dans la cuisine d'un chef étoilé

Nicolas Conraux - La Butte à Plouider

Rencontre avec Nicolas Conraux, chef 1* à La Butte (Plouider)

Depuis l'obtention de sa première étoile Michelin en 2014, Nicolas et Solène Conraux s'emploient à innover et développer leur établissement familial sur la côte nord du Finistère (hôtel, restaurant, spa, traiteur). Dans sa cuisine, le chef s'appuie sur des produits d'exception, de saison, cultivés ou pêchés dans la région proche. Nous l'avons interviewé pour le Finistère Mag.

Quelle est l'histoire de cette Maison ?

Lorsque nous avons racheté cet établissement familial réputé avec mon épouse Solène en 2007, notre objectif était de le développer et de lui donner une tonalité contemporaine. Nous avons d’ailleurs créé un Spa et proposons des soins dans un univers au design soigné et épuré. Dans le même temps, nous marquons une continuité d’esprit et de valeurs entre générations, avec de grands portraits de Jeanne-Yvonne Becam, la grand-mère de Solène, et d’Hervé Becam, mon beau-père,dans la salle de restauration. Ils veillent ainsi à nos côtés sur l’âme de la Maison. J’ai rencontré mon épouse à l’école hôtelière de Strasbourg. Nous devions travailler chez ses parents une seule saison. Nous ne sommes jamais repartis.

Qu’est-ce qui vous a le plus surpris dans cette aventure ?

De nombreux clients tiennent à nous remercier pour l’accueil qui leur est fait. Et pourtant, je vous assure que nous n’avons vraiment pas l’impression de faire des efforts particuliers. C’est tellement naturel et normal.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Elle valorise en toute simplicité des produits locaux d’exception. S’ils sont trop nombreux dans la même assiette, on ne s’y retrouve plus. Je souhaite au contraire que le client puisse les identifier, les reconnaître, les distinguer par leur saveur, leur odeur, leur aspect visuel… Nous avons la chance de disposer ici d’excellents produits. Je tiens à manifester à travers ma cuisine, ma reconnaissance envers ceux qui nous les fournissent.

Qui sont-ils ?

Notre réseau local est solide, fiable et durable. Il se compose d’une trentaine de producteurs et ne cesse de s’agrandir. Les “ Voisins bio ”, une association regroupant plusieurs fermes du Nord-Finistère, ressuscitent des goûts traditionnels oubliés. Grâce à eux, je propose des choux pointus ou des betteraves bios cuites au four posées sur lit de sel. Les Ligneurs de l’Ile Vierge m’approvisionnent en lieu et bar de ligne. Les pêcheurs côtiers me vendent leurs homards, étrilles et bouquets.
Je me fournis en ormeaux auprès de Sylvain Huchette à Plouguerneau. Le beurre provient d’une ferme du Pays d’Iroise et la charcuterie de Bourg-Blanc…

Chacun en France prétend que son département est une terre de gastronomie. Est-ce plus vrai ici qu’ailleurs ?

Oui, je crois ! Compte tenu de notre position géographique, nous sommes incités à recourir aux produits disponibles dans notre environnement proche. Quand je discute avec mes confrères alsaciens, ils me disent qu’ils sont jaloux de la variété et de la qualité de nos produits. Ce d’autant plus que nous bénéficions aussi de compétences et de savoir-faire professionnels confirmés. De nombreux jeunes emmagasinent de l’expérience ailleurs, en côtoyant pour certains des formateurs du plus haut niveau, et reviennent ensuite au pays. De même, nous voyons émerger toute une génération de jeunes chefs dynamiques, inventifs et profondément attachés à leur territoire. Ça bouge !

Site web de La Butte

La recette du chef : Ormeaux & cheveux d'ange au jus de volaille

OrmeauxLes ormeaux

6 ormeaux
1/2 gousse d’ail
2 échalotes
6 cl de chablis
100 g de beurre fin 1/2 sel
Sel & poivre
Farine
Persil haché

Les cheveux d’ange

50 g de cheveux d’ange
2 échalotes
4 cl de jus de volaille
12 cl de bouillon de légumes
10 gr de beurre

Progression

Les cheveux d’ange

Torréfier les cheveux d’ange à la poêle. Ciseler les échalotes puis les faire revenir au beurre, ajouter les cheveux d’ange torréfiés et le bouillon de légume petit à petit pour cuire comme un risotto.
Finir en ajoutant le jus de volaille, laisser réduire.

Les ormeaux

Nettoyer puis vider les ormeaux. Les battre pour les rendre plat. Inciser les ormeaux sur le côté. Les fariner légèrement puis les cuire dans un beurre noisette 2 minutes de chaque côté. Les débarrasser de la casserole puis faire suer les échalotes et l’ail ciselé. Déglacer au vin blanc et monter au beurre. Rajouter les ormeaux puis le persil haché au dernier moment. Vérifier
l’assaisonnement.

Team Nautisme by Tout commence en Finistère

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