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Du bruit dans ma cuisine : je me mets au vert

Cuisine des algues

Elles ne sont pas toujours très "sexy" et pourtant...

Les algues envahissent de plus en plus notre quotidien. Tour d'horizon de ce végétal protéiforme aux bienfaits insoupçonnés.

Quelques chiffres pour commencer

  • 3 à 4 millions d'années : c'est la date à laquelle l'algue serait apparue. Il s'agirait du premier végétal sur Terre.
  • 1 kg* : c'est le poids en algues consommé par chaque Français, chaque année (surtout des additifs tels que les gélifiants, épaississants...)
  • 3 à 4 kg* : c'est le poids en algues consommé par chaque Japonais et Coréen, chaque année
  • 25000* : c'est le nombre d'espèces d'algues qui existent dans le monde (environ 800 en Bretagne). Elles sont réparties en trois groupes : algues rouges, algues vertes, algues brunes.
  • N°1 : le Finistère est le premier département français pour la récolte d'algues. Le 1er champ d'algues marines d'Europe se trouve au large des abers et de la côte du Léon, dans le nord du Finistère. Lanildut est également le 1er port de déchargement d'algues en Europe.
  • 13** : c'est le nombre d'algues présentes en Bretagne et autorisées à la consommation. Les plus utilisées sont la dulse, l'haricot de mer (ou spaghetti de mer), le kombu breton, le kombu royal, la laitue de mer, le nori, le Wakamé. 

Un allié bien-être

Encore les fameux antioxydants ! On vous répète qu'ils sont bons pour la santé et les algues n'en manquent pas. Selon la variété de l'algue, elle sera plus ou moins riche en sels minéraux, oligoéléments, fibres, protéines... Bonne nouvelle, l'algue est en plus un aliment qui a un faible apport calorique.

La laitue de mer par exemple est riche en magnésium. Quant au spaghetti de mer, il contient de nombreuses vitamines, et en particulier de la vitamine C. On retrouve bien sûr de l'iode dans les algues, notamment dans la dulse et la kombu royal.

Différentes variétés d'algues

Et le goût dans tout ça ?

Les algues sont diverses et leur goût également, même si les saveurs marines prédominent : goût de crustacés, d'huîtres, saveur iodée... Plus originale, la laitue de mer présente une saveur qui se rapproche de l'oseille. Idéale pour donner un coup de fouet à vos plats !

Côté texture, les algues peuvent être fondantes et souples (dulse cuite, spaghetti de mer, laitue de mer...) ou plus croquantes (kombu royal, dulse crue...).

Elles se dégustent séchées, en salade, toastées, en tapenade, en tartare... Les paillettes d'algues permettent de l'utiliser comme aromate. Vous pourrez en trouver dans le beurre, dans le pain mais aussi sous forme d'infusion ou de thé. Enfin, ne passez pas à côté de la saucisse de Molène fumée aux algues : une spécialité unique, emblème de cet archipel finistérien.

Pour en savoir plus sur les différentes variétés d'algues et découvrir des idées recettes, consultez alimentation.gouv.fr/algues-en-cuisine

Cuisine aux algeus par Pierrick Le Roux

Des algues, oui, mais pas n'importe lesquelles !

Les algues sont bonnes pour la santé mais attention à leur provenance ! Elles doivent provenir d'endroits où l'eau est de bonne qualité, comme en Finistère.

Toutes les algues (sauf le wakamé cultivé notamment à Roscoff) sont ramassées à l'état sauvage. L'état de leur environnement est donc essentiel afin qu'elles gardent toutes leurs qualités.

*Chiffres 2012 issus de www.allodocteurs.fr/...

**Issu de www.christineletennier.com/passions/presentation

Les algues sont aussi utilisées...

  • dans les cosmétiques
  • pour la thalassothérapie (inventée en Finistère !)
  • en médecine
  • dans l'agriculture (goémon)

Pour aller plus loin

Partez sur la route des algues alimentaires dans le nord du Finistère en passant par le village de Meneham à Kerlouan et l'Écomusée de Plouguerneau - Musée des goémoniers.

Plusieurs entreprises autour des algues se visitent dans le cadre de "Secrets de nos boîtes" : Algoplus à Roscoff (visites régulières hors juillet-août, les contacter), Océane alimentaire (en juillet-août), les Ouessantines (d'avril à septembre). Ces entreprises accueillent des groupes toute l'année sur rendez-vous.

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