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Recette du Kig Ha Farz

Kig Ha Farz

Complet et typique du Finistère

La cuisine, c'est votre domaine ?
Combien vous pariez que vous ne connaissez pas toutes les gourmandises ni même les produits cultes du Finistère ?
Surprenez-moi
Le kig ha farz signifie « viande et farce ». Si la cuisson de ce plat est longue, elle n’en reste pas moins simple, puisqu’elle ne nécessite aucune surveillance…
C'est un plat copieux, que l'on sert plutôt en hiver et qui est parfait pour les grandes tablées & réunions de famille.

Ingrédients

pour 8/10 personnes

Les viandes : 1.500 kg de gîte et macreuse, 700 g de lard frais, 1 beau jarret de porc
Les légumes et épices : 8 carottes, 8 navets, 4 poireaux, 2 oignons, 1 chou frisé, 2 branches de céleri (facultatif), sel, poivre et bouquet garni
Farz blanc : 500 g de farine de froment, 4 œufs, 1l de lait, sucre (facultatif), sel
Farz noir : 400 g de farine de blé noir, 2 œufs, un beau morceau de beurre salé
Deux sacs de toile pour cuire les farz et de la ficelle

Kig Ha Farz

Les viandes et légumes

Dans un grand faitout, mettre de l’eau (4 à 5 litres) et les légumes épluchés (sauf le chou) avec sel, poivre et aromates.
Lorsque l’eau frémit, ajouter le jarret de porc et la viande de bœuf.
Laisser cuire deux heures et demie.

Pendant ce temps, faire blanchir le chou à l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 minutes ; vider l’eau. Achever la cuisson avec du beurre, juste avant de servir.

Les farz

Farz blanc : mélanger la farine de froment, les œufs, le lait avec le sucre (facultatif) et le sel. Réserver.
Farz noir : faire fondre le morceau de beurre dans un litre de bouillon emprunté au pot-au-feu. Y mélanger la farine de blé noir et les œufs.

Enfermer solidement les pâtes préparées dans les sacs à farz avec de la ficelle de cuisson. Plonger les sacs dans le pot-au-feu, maintenu à petite ébullition et laisser cuire deux heures. A la fin de la première heure, ajouter le lard à cuire.

Réaliser le lipig en faisant roussir du beurre, puis les échalotes, mouiller avec une à deux louchées de bouillon.
Servir le lipig à part comme une sauce.

Kig Ha Farz

Suivez les explications du chef Jo Hervé

Un peu de culture

Issu de la partie nord du Finistère, le kig ha farz est une sorte de pot-au-feu réunissant à la fois du bœuf, du cochon et des légumes pour le bouillon. Plat complet, cette véritable potée tire sa particularité du farz, sorte de garniture à base de farine de blé noir ou de froment cuite dans le bouillon, parfois agrémentée de fruits secs ainsi que du fameux lipig, sauce à base de beurre et d'oignons. La viande de porc, les légumes coupés en morceau et la farce (bien enfermée dans un sac de toile) sont plongés dans une grande cocotte remplie d’eau et posés sur le feu pendant près de deux heures.

Après la cuisson, le bouillon est servi en entrée, la viande, les légumes et la farce coupée en morceau (arrosés de lipig) se déguste en plat principal.

Où déguster le Kig Ha Farz en Finistère ?
  • Auberge Le Youdig à Brennilis
  • Auberge Le Puits de Jeanne à Plouégat-Moysan
  • Auberge de la Tour d'Auvergne à Quimper
  • Restaurant du Relecq à Plounéour-Ménez

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